Роль фосфата

• 1.Хелатирование.Фосфатможет хелатировать ионы, такие как кальций, магний, железо и медь. Он оказывает «блокирующее» действие на ионы металлов, предотвращает разложение витамина С, предотвращает выцветание и обесцвечивание натуральных пигментов и синтетических красителей, устраняет запах ионов металлов и т. Д., А также обладает антиоксидантным действием.
• 2. Буферный эффект. Значение pH различныхфосфатыразная, от pH = 4 до pH = 12. Различные фосфаты можно комбинировать в определенной пропорции для получения буферов с разными значениями pH, чтобы соответствовать регулированию кислотности и стабильности различных пищевых продуктов. Среди них наиболее сильным буферным действием обладает ортофосфат. Он может препятствовать изменению значения pH и улучшать ветер еды ...
• 3. Эмульгирование и диспергирование. Предотвратить разделение белков и жиров, повысить сцепляемость, улучшить тканевую структуру смеси и сделать пищевые ткани мягкими и сочными. Он может диспергировать суспензию труднорастворимых веществ и предотвращает кристаллизацию труднорастворимых веществ. Например, пигмент можно диспергировать, чтобы предотвратить его агрегацию, и он может превращать пищу в эмульсию ...

• 4. Белковый водоудерживающий эффект. Чтобы предотвратить денатурацию белка,фосфатсолюбилизирует поверхность пищевых тканей, образуя слой коагулированного белка при нагревании, тем самым улучшая и увеличивая сродство и удерживание воды белка к воде, делая пищу мягкой и улучшая ее качество.